昨日はユートピア安佐で講師として講習しました。
家で美味しく手軽にコーヒーを淹れたり、アレンジコーヒーを作ってみよう！という講座です。
カフェオレの美味しいつくり方とはどうすればいいでしょうか？

 

カフェオレの作り方

フランスの代表的なコーヒーの飲み方、カフェ・オ・レ（Café　au　lait）として広まっています。オ・レは牛乳のことで、基本レシピは深煎りコーヒーと温めた牛乳を１：１の割合。本来は空のカップとコーヒー（ドリップ式）を入れたポット、温めたミルクを入れたポットを提供します。イタリアのカフェ・ラ・テとの違いは、イタリアではコーヒーはエスプレッソ式。ラ・テが牛乳のこと。フランスにカフェができ始めた１７００年ごろ「コーヒーは人間の心身にとても悪いらしい」という風説があった。フランスの豊穣と清純のシンボルとでもいうべき雌牛の牛乳、これを混ぜ合わせて毒性を相殺しようとしたのです。これがカフェオレの始まりとのこと。（コーヒーが廻り世界史が廻る「臼井隆一郎著」中公新書）より

　　１、深煎りコーヒー１５ｇを８０ｃｃドリップ

　　２、牛乳を１００ｃｃ沸騰しない程度に温める。クリームを少量加える。

　　３、温めた大きめのカップに注いでできあがり。牛乳が凝固することがあるので茶こしなどで濾しながら注ぐ。

良いコーヒーならその銘柄のカフェオレの味がします。インスタントコーヒーや美味しくないコーヒーなら牛乳の割合を増やしたらいいでしょう。

ショウガやはちみつ、シナモンを入れても美味しいと思われます。

おいしいコーヒーの条件

○豆の品質がいい　　　「美味しい」の基準のひとそれぞれなのですが、品質のよい豆で淹れたコーヒーは甘味があり、後味がすっきりしています。

地域や農園主名がわかる、でどころのはっきりしたコーヒーのほうが良い可能性が高いです。ちなみにモカやサントスは港の名前です。

○豆が古くない　　　生豆でも状態は落ちていきますが、焙煎してからは劣化が進みやすく、焙煎してから１カ月ぐらいで飲みきるのが目安です。

○淹れ方がまとも　　　いまいちな味になるコーヒーメーカーなどもあります。手軽でおいしく淹れることのできるのがペーパードリップです。

　

保存方法

一般的な目安としては本来の美味しさを楽しめる期間は豆で１～２カ月、粉だと１～２週間といわれています。　賞費期限は製造（焙煎）後１年が一般的です。

　湿気の少なそうな冷暗所で気密容器に保管して２週間ぐらいで飲みきるのが一番です。消費に時間がかかる場合は冷凍保存したほうが良いです。ただ、冷凍庫から出し入れして結露することによって湿気を吸うことが問題となります。頻繁に購入するか、すぐ使用しないほうは冷凍するなど、袋を小分けにしたほうがいいかもしれません。

もともと劣化していたり、焙煎後時間がたちすぎていると保存方法を気にしてもどうしようもないです。

焙煎機や煎り方によっても味や香りが長く持つ、持たないがあり一概にはいえないのですが、豆が回転してそうなお店で買うのがよいです。

コーヒーの淹れ方について

 

人数分の粉をセットします。メジャースプーンはすりきりで１０ｇぐらいです。お湯は出来上がり量にあわせると粉が吸う分少なくなりますので、余裕を持った量を用意しましょう。温度はやかんで沸騰したお湯をポットに移し替えたぐらいがいいです。（９０度前後）

新鮮で挽きたてコーヒーは粉が膨らみます。これは珈琲豆がガスをだすからで、粉にしてしまうと半日ぐらいでガスは抜けてしまいます。とはいえ膨らまなければまったく美味しくない、というわけでもありませんので。

湯を浸透させる感じで「蒸らし」を行います（２０～３０秒くらい）。

ポトポトとコーヒーが落ちるか落ちないかのところです。粉が膨張することにより、良質な成分が抽出されやすくなります。

粉の中心から外側に向かって、円を画くように注ぎます。粉が平らになる頃、次の湯を注ぎ、それを繰り返します。端に湯をかけると、ドリッパーの横から湯だけが抜けてしまいます。

粉に湯をしみこませる気持ちでゆっくりと、やさしく注いでください。後半部分は時間がたって雑味も抽出されやすいため、ちょっと早めに注ぎます。

早く抽出すれば、さっぱりした味に、ゆっくり抽出すればしっかりした味になります。また、ロースト（煎り具合）が深くなるにつれ、粉の量を増やし、抽出時間もかけたほうが深みのある味になります。

１人分　　１２～１５ｇ　　　１２０～１５０ｃｃ　　　２～３分

２人分　　２０～２５g　　　２４０～３００ｃｃ　　　３～４分

３人分　　２５～３５g　　　、４人分　　３５～４０ｇ　　　　　　※濃さは、お好みで粉を増減して下さい。

　

まとめ

カフェオレにしなくても、何も入れないで美味しければ、それはそれでよいのですが。