迎え塩

塩魚の塩出しをする時、真水より食塩水の方が良いと言われるのはなぜでしょう。

スーパーで塩サバなどを購入した際

保存のために多量の使用を使った塩魚は、そのままでは辛すぎるので、水に浸して塩だししてもちいます。

塩を使っているのにさらに塩？

この場合、理屈の上では真水を用いるのが良いわけですが、実際には1.5%くらいの食塩水を用いて塩出しすることがあります。
これをよび塩または迎え塩と言います。

迎え塩の効能

迎え塩の実験には古く昭和2年に栄養研究所で行われたものがありますが、1%までの食塩濃度では真水の場合とほとんど変わらず5%以上になると初めて塩の溶けだしが少し遅くなる程度です。

1.0から1.5パーセントの食塩水を塩出しに用いることは、塩出しの速度をそれほどひどく遅らせることなく、しかも次の様な効果があります。
まず、水に接した魚の表面の塩だけが先に抜け、旨味成分も溶け出して表面が水っぽくなるのを防ぎ、内部の塩もゆっくりと引き出すのに役立ちます。

迎え塩の理由

次に塩魚が用いられる食塩中の不純物、塩化マグネシウムや塩化カルシウムの溶け出しが、食塩（塩化ナトリウム）より遅いため、
塩化ナトリウムだけが抜けたところで塩出しをやめると、残ったカルシウムやマグネシウムイオンの苦味や渋みが魚の味を落とすので、
これらが溶け出すまでゆっくり時間をかけて塩だしする必要がありますが、その時に塩水を用いていれば、塩味や他の旨味が抜けてしまうのを抑えることができます。
これが塩出しに迎え塩をする理由です。

まとめ

塩抜きした塩サバの焼き物も美味です。